Како кухати класични галантин
Производи
Пилетина - 1 птица тешка 2 килограма
Свињетина - 250 грама
Пилеће јаје - 1 комад
Крема 20-33% - 150 милилитара
Маслине - 30 комада
Чешњак - 1 глава
Инстант желатина - 10 грама
Павлака - 1,5 кашика
Сол, црни бибер - по укусу
Како скувати галантин
1. Прокухајте и охладите пилећа јаја.
2. Пилетину оперите и осушите салветама.
3. Одрежите кожу, покушавајући да сачувате њен интегритет, склоните је.
4. Месо исеците, ставите у посуду.
5. Ставите кости у лончић, додајте воду, со и кухајте, поклопљено, 50 минута након кључања.
6. Одвојите пилећа прса од листића, преполовите на два слоја меса.
7. Филете прса и кашике прекријте целофанским омотачем и туците чекићем за кухање како бисте комадиће равномерно слојили.
8. Остатак пилећег меса и свињетина млеве се млевеном месом, соли и бибером.
9. Стално мешајући млевено месо једном руком, другом постепено сипајте крему.
10. На великом комаду целофана размажите пилећи филе са лаганим преклапањем у једном слоју.
11. Покријте врх истим комадом целофана и мало премажите да постигнете један слој пилетине.
12. Уклоните горњи филм, посолите и попаприте слој пилетине, ставите млевено месо на врх и изравнајте га у 1 слој са урезом од 3-4 центиметра од ивице.
13. Прережите маслине на пола и ставите на млевено месо, лагано притискајући.
14. пилећа јаја самељите на крупној рерни, посолите и помешајте; стави у чинију.
15. Завијте галантин у ролу, затворите га, уклоните филм.
16. Галантин премажите пилећом кожом и неколико слојева целофана тако да галантин током кувања задржи свој цилиндрични облик.
17. Везајте крајеве целофаном.
18. Ставите галантин у целофан у лончић.
19. Галантин сипајте водом и кувајте 40 минута на тихој температури (ретко цветање).
20. Охладите галантин, ставите у фрижидер за инфузију 6-8 сати.
21. Измерите пола литре бујона преосталог од кључања костију.
22. Додајте инстант желатину: 10 грама, загревајте на шпорету док се желатина у потпуности не растопи уз стално мешање.
23. Помијешајте киселу павлаку са трећом отопином желатине, намажите галантин кулинарском четком: за практичност, фиксирајте галантин у усправном положају или га положите на уску плочу (лопатицу).
24. Уклоните галантин на 1-2 сата у фрижидер да се стврдне.
25. Прекријте још једним слојем желатинске смеше - и тако даље, све док се смеша од желатинско-киселе павлаке не заврши.
26. Желатину пажљиво исеците на комаде и ставите у тањир за сервирање.
27. Излијте смесу од бујона и желатине на кришке.
28. Ставите у фрижидер да се пунило потпуно очврсне.
29. По потреби украсите биљем, поправите га желатинозном смешом.
Фусофакти
- Галантин је закусна грицкалица. Месо се уситни, помеша са јајима и зачинима, уваља у кобасице и кува док не омекша. Након кључања, галантин се хлади и прекрива желеом да би јелу добио потпуно симетричан изглед. Иако је на старом француском језику реч "галантин" значила "желе", данас се користе посебни контејнери за галантин који дају правилан облик, а процес гелирања грицкалице се игнорише.- Галантин послужите као предјело: ставите штруцу галантина на тањир и изрежите кружне комаде. Истовремено, с обзиром на то да је галантин пуњен разнобојним састојцима, можда неће требати додатно украшавање. Неопходно је пажљиво сећи галантин, без додиривања рукама, како не бисте оштетили нежну желатинозну шкољку.Важно је барем понекад ставити галантин у фрижидер да се желатинска смеша не растопи и да јело задржи свој естетски изглед.
- Турска, телетина, свињетина, пурећа јетра, риба могу се користити за припрему галантина.
- За разноврсност и лепоту сечења приликом припреме галантина, у пуњење се додају пржене гљиве, маслине, пистације, шунка, пилећа јаја, свеже поврће (парадајз, паприке).
- Галантин се може кухати без пилеће коже, тада је довољно скувати ролну, умотати је у више слојева целофаном.
- Да би месо било мекше, можете га намочити један дан у сланој води (у фрижидеру).
- Уместо целофана приликом формирања галантина можете користити газу, фолију или чахуру за печење.
- Ако се формирани галантин покаже као веома велик, може се или поделити са 2, или скувати у дубоком плеху за печење у рерни: прелити кипућом водом до половине висине галантена, прекрити фолијом и пећи на 150 степени 1,5 сата без кључања.
- У продавницама се продаје полупроизводи галантине. Препоручује се пржити или испећи такав галантин, али ако постоји жеља да га скухате, галантин омотајте целофаном и кувајте 40 минута.
- Ако има пуно залогаја за галантин, можете направити мале ролне и испећи их у мрвицама.
- Ако се желатинска смеша за залијевање желатине замрзне, само је загрејте - поново ће постати течна.