Kā pagatavot šķiņķi
Izstrādājumi
Cūkgaļas kāja - 1,5 kilogrami
Sāls - 110 grami (5 ēdamkarotes)
Ūdens - 1 litrs
Melnie pipari - 1 šķipsniņa
Krustnagliņas - 2 gab
Žāvēti karsti pipari - 1 gab
Ēdienu gatavošana
1. Cūkgaļas kāju labi izskalojiet ar aukstu ūdeni, nosusiniet to, ja ir vēnas - nogrieziet tos.
2. Pagatavojiet sālījumu. Lai to izdarītu, katliņā ielej 1 litru ūdens, pievieno 5 ēdamkarotes sāls, piparus, krustnagliņas un liek uz uguns. Vāra.
3. Noņemiet sālījuma katlu no uguns un atdzesējiet.
Šķiņķa pildīšana un marinēšana
1. Paņemiet 20 ml šļirci, piepildiet ar atdzesētu sālījumu un šļirci. Jums jāveic apmēram 25 injekcijas no visām pusēm, izmantojot pusi no sālījuma. Starp injekcijām jābūt aptuveni vienādam attālumam.
2. Ievietojiet sasmalcinātu gaļu dziļā traukā, piepildiet to ar atlikušo neizlietoto sālījumu, nospiediet uz leju ar kravu un ievietojiet vēsā vietā, ledusskapī trīs dienas.
3. Gaļu reizi 24 stundās apgriež otrpus.
Vāra šķiņķis
1. Pēc 3 dienām cūkgaļu noņem no sālījuma.
2. Novietojiet gaļas gabalu uz galda un cieši satiniet. Fiksēšanai jūs varat izmantot auklu vai īpašu elastīgu plēvi.
3. Ielejiet ūdeni dziļā katliņā, uzlieciet uguni un uzkarsējiet līdz 85 grādu temperatūrai.
4. Kad ūdens ir uzkarsēts līdz vajadzīgajai temperatūrai, iegremdējiet šķiņķi ūdens katlā. Samaziniet siltumu, lai pazeminātu ūdens temperatūru līdz 80 grādiem uz vārīšanas termometra.
5. Pavārs 3,5 stundas. Temperatūrai nevajadzētu paaugstināties augstāk, jo gaļa zaudēs savu izskatu un produkta sulīgumu.
6. Pēc laika izņemiet šķiņķi no pannas, noskalojiet ar karstu un pēc tam aukstu ūdeni.
7. Atdzesē un ledusskapī 12 stundas. Neiesaka ēst šķiņķi tūlīt, kad tas vēl ir silts, jo tas var šķist pārāk sāļš. Pēc 12 stundu stāvēšanas vēsā vietā sulas un sāls gaļā izkliedēsies, un šķiņķis iegūs maigāku garšu.
Fusofakti
- Šķiņķis ir sālīta vai kūpināta gaļas bez kauliem gabals. Gatavošanas rezultātā produktam ir saglabāta monolīta gaļas struktūra ar elastīgu konsistenci. Parasti šķiņķi izmanto cūkgaļas kāju, dažreiz priekšējo, aizmugurējo lāpstiņu, retos gadījumos ribu un citu daļu vārīšanai. Tradicionāli šķiņķi gatavo no cūkgaļas, bet bieži izmanto vistu, tītaru un dažreiz lāci vai gaļu.- Mājas šķiņķim vispiemērotākā ir cūkgaļas kāja vai kakls. Izvēloties šķiņķi, priekšroka jādod tā apakšdaļai, jo tajā ir mazāk skrimšļu, mazāk tauku un to ir vieglāk sagriezt. Šķiņķa pagatavošanas laikā tiek izmantota svaiga, atdzesēta gaļa. Ja tas bija sasaldēts, to nevar atkausēt mikroviļņu krāsnī vai karstā ūdenī, jo šķiņķis zaudēs garšu, derīgās vielas un zaudēs izskatu. Pirms šķiņķa gatavošanas gaļa jānoskalo ar ūdeni, jāizžāvē ar salveti un rūpīgi jānotīra no vēnām un taukiem.
- Ēdienu gatavošanai varat izmantot dažādas garšvielas un to maisījumus. Visbiežāk izmanto piparmētru, melnos piparus, koriandru, sasmalcinātas lauru lapas, krustnagliņas, žāvētus augus, itāļu garšaugu maisījumu, dažādus gaļas maisījumus un kanēli.
- Lai šķiņķim būtu asa garša, papildus garšvielām ieteicams gaļu ieziest ar sinepēm.
- Pēc šķiņķa vārīšanas paliek buljons, to var izmantot, vārot zupu vai uz tā bāzes gatavot mērces.
- Šķiņķa sagatavošanas laikā tiek izmantota sālījuma iesmidzināšanas tehnoloģija. Šī procedūra mīkstina muskuļu audus un ļauj vienmērīgi sālīt gaļu.
- Gaļas pagriešana, marinējot, ir nepieciešama, lai šķiņķis būtu vienmērīgi sālīts un saglabātu vienmērīgu gaļas nokrāsu.
- Tā kā, vārot šķiņķi ar acīm, ir diezgan problemātiski spriest par ūdens temperatūru, vislabākajam rezultātam ieteicams izmantot vārīšanas termometru.