Kaip virti kumpį
Produktai
Kiaulienos koja - 1,5 kilogramo
Druska - 110 gramų (5 šaukštai)
Vanduo - 1 litras
Juodieji pipirai - 1 žiupsnelis
Gvazdikėliai - 2 gabalėliai
Džiovinti karšti pipirai - 1 gabalas
Maisto ruošimas
1. Kiaulienos koją gerai nuplaukite šaltu vandeniu, nusausinkite, jei yra venų - nupjaukite.
2. Paruoškite sūrymą. Norėdami tai padaryti, užpilkite 1 litru vandens į puodą, įpilkite 5 šaukštus druskos, pipirų, gvazdikėlių ir padėkite ant ugnies. Užvirkite.
3. Nuimkite puodą sūrymo nuo ugnies ir atšaldykite.
Įdaryti ir marinuoti kumpį
1. Paimkite 20 ml švirkštą, užpildykite atšaldytu sūrymu ir švirkštu. Turite padaryti maždaug 25 injekcijas iš visų pusių, naudodami pusę sūrymo. Tarp injekcijų turėtų būti maždaug toks pat atstumas.
2. Įdėkite susmulkintą mėsą į gilų indą, supilkite likusį nenaudotą sūrymą, nuspauskite su apkrova ir padėkite į vėsią vietą, šaldytuvą trims dienoms.
3. Kartą per 24 valandas mėsa turi būti apversta į kitą pusę.
Verdantis kumpis
1. Po 3 dienų nuimkite kiaulieną iš sūrymo.
2. Padėkite mėsos gabalą ant stalo ir sandariai susukite. Fiksavimui galite naudoti virvę arba specialią tempimo plėvelę.
3. Supilkite vandenį į gilų puodelį, padėkite ant ugnies ir kaitinkite iki 85 laipsnių temperatūros.
4. Kai vanduo įkaista iki reikiamos temperatūros, panardinkite kumpį į vandens puodą. Sumažinkite šilumą, kad virimo termometras sumažintų vandens temperatūrą iki 80 laipsnių.
5. Virkite 3,5 valandos. Temperatūra neturėtų pakilti aukščiau, nes mėsa praras savo išvaizdą ir produkto sultingumą.
6. Pasibaigus laikui, išimkite kumpį iš keptuvės, nuplaukite karštu, po to šaltu vandeniu.
7. Atvėsinkite ir šaldykite 12 valandų. Nerekomenduojama valgyti kumpio iškart, kai jis vis dar šiltas, nes jis gali atrodyti per sūrus. Po 12 valandų vėsioje vietoje esančios mėsos sultys ir druska išsiskirs, o kumpis įgaus subtilesnį skonį.
Fusofaktai
- Kumpis yra sūdytos arba rūkytos mėsos be kaulų gabalas. Dėl virimo produktas turi konservuotą mėsos monolitinę struktūrą su elastinga konsistencija. Paprastai kumpis naudojamas kepant kiaulienos kojas, kartais priekines, užpakalines mentės dalis, retais atvejais - šonkaulius ir kitas dalis. Tradiciškai kumpis gaminamas iš kiaulienos, tačiau dažnai naudojama vištiena, kalakutiena, o kartais ir meška ar elniena.- Naminiam kumpiui tinkamiausia yra kiaulienos koja ar kaklas. Renkantis kumpį, pirmenybė turėtų būti teikiama jo apatinei daliai, nes jis turi mažiau kremzlių, mažiau riebalų ir yra lengviau pjaustomas. Kumpis ruošiamas naudojant šviežią, atšaldytą mėsą. Jei jis buvo užšaldytas, jo negalima atitirpinti mikrobangų krosnelėje ar karštame vandenyje, nes kumpis praras savo skonį, naudingas medžiagas ir praras savo išvaizdą. Prieš kepant kumpį, mėsa turi būti nuplaunama vandeniu, nusausinama servetėle ir kruopščiai nuvaloma nuo venų ir riebalų.
- Virimui galite naudoti įvairius prieskonius ir jų mišinius. Dažniausiai naudojami avižiniai pipirai, juodieji pipirai, kalendra, kapoti lauro lapai, gvazdikėliai, džiovintos žolelės, itališkų žolelių mišinys, įvairūs mėsos mišiniai, cinamonas.
- Kad kumpis būtų aštraus skonio, be prieskonių, mėsą rekomenduojama sutepti garstyčiomis.
- Iškepus kumpiui, sultinys išlieka, jis gali būti naudojamas verdant sriubą ar gaminant padažus pagal ją.
- Ruošiant kumpį naudojama sūrymo įpurškimo technologija. Ši procedūra suminkština raumeninį audinį ir leidžia mėsai tolygiai pasūdyti.
- Marinuojant mėsą reikia pasukti, kad kumpis būtų tolygiai sūdomas ir išlaikytų vienodą mėsos atspalvį.
- Kadangi verdant kumpį vandens temperatūra yra gana problemiška, norint pasiekti geriausius rezultatus, rekomenduojama naudoti virimo termometrą.