Πώς να μαγειρέψετε ζαμπόν
Προϊόντα
Χοιρινό πόδι - 1,5 κιλά
Αλάτι - 110 γραμμάρια (5 κουταλιές της σούπας)
Νερό - 1 λίτρο
Μαύρο πιπέρι - 1 πρέζα
Γαρίφαλα - 2 κομμάτια
Αποξηραμένες καυτερές πιπεριές - 1 κομμάτι
Προετοιμασία φαγητού
1. Ξεπλύνετε καλά το χοιρινό πόδι με κρύο νερό, στεγνώστε το, εάν υπάρχουν φλέβες - κόψτε τα.
2. Προετοιμάστε την άλμη. Για να το κάνετε αυτό, ρίξτε 1 λίτρο νερό σε μια κατσαρόλα, προσθέστε 5 κουταλιές της σούπας αλάτι, πιπέρι, σκελίδες και βάλτε τη φωτιά. Βρασμός.
3. Αφαιρέστε το δοχείο άλμης από τη φωτιά και ψύξτε.
Γεμιστό και μαρινάρισμα ζαμπόν
1. Πάρτε μια σύριγγα των 20 ml, γεμίστε με παγωμένη άλμη και σύριγγα. Πρέπει να κάνετε περίπου 25 ενέσεις από όλες τις πλευρές, χρησιμοποιώντας το ήμισυ της άλμης. Πρέπει να υπάρχει περίπου η ίδια απόσταση μεταξύ των ενέσεων.
2. Τοποθετήστε το ψιλοκομμένο κρέας σε βαθύ δοχείο, ρίξτε το υπόλοιπο, αχρησιμοποίητο άλμη, πιέστε προς τα κάτω με ένα φορτίο και τοποθετήστε το σε δροσερό μέρος, ψυγείο για τρεις ημέρες.
3. Μία φορά κάθε 24 ώρες, το κρέας πρέπει να γυρίζει προς την άλλη πλευρά.
Βραστό ζαμπόν
1. Μετά από 3 ημέρες, αφαιρέστε το χοιρινό από την άλμη.
2. Τοποθετήστε ένα κομμάτι κρέας στο τραπέζι και τυλίξτε σφιχτά. Για στερέωση, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σπάγγο ή μια ειδική τεντωμένη μεμβράνη.
3. Ρίξτε νερό σε μια βαθιά κατσαρόλα, βάλτε φωτιά και θερμάνετε σε θερμοκρασία 85 βαθμούς.
4. Όταν το νερό θερμανθεί στην απαιτούμενη θερμοκρασία, βυθίστε το ζαμπόν σε μια κατσαρόλα νερού. Μειώστε τη θερμότητα για να μειώσετε τη θερμοκρασία του νερού στους 80 βαθμούς σε ένα θερμόμετρο μαγειρέματος.
5. Μαγειρέψτε για 3,5 ώρες. Η θερμοκρασία δεν πρέπει να αυξηθεί υψηλότερα, καθώς το κρέας θα χάσει την εμφάνισή του και το χυμώδες του προϊόντος.
6. Στο τέλος του χρόνου, αφαιρέστε το ζαμπόν από το τηγάνι, ξεπλύνετε με ζεστό και στη συνέχεια κρύο νερό.
7. Ψύξτε και ψύξτε για 12 ώρες. Δεν είναι σκόπιμο να τρώτε το ζαμπόν όταν είναι ακόμα ζεστό, καθώς μπορεί να φαίνεται πολύ αλμυρό. Αφού σταθεί σε δροσερό μέρος για 12 ώρες, οι χυμοί και το αλάτι στο κρέας θα διασκορπιστούν και το ζαμπόν θα αποκτήσει μια πιο λεπτή γεύση.
Fusofacts
- Το ζαμπόν είναι ένα κομμάτι κρέατος χωρίς κόκαλα που έχει αλατιστεί ή καπνιστεί. Ως αποτέλεσμα του μαγειρέματος, το προϊόν έχει διατηρημένη μονολιθική δομή κρέατος με ελαστική σύσταση. Κατά κανόνα, το ζαμπόν χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα του χοιρινού ποδιού, μερικές φορές του εμπρός, του πίσω ώμου, σε σπάνιες περιπτώσεις, των πλευρών και άλλων μερών. Παραδοσιακά, το ζαμπόν είναι φτιαγμένο από χοιρινό, αλλά συχνά χρησιμοποιούνται κοτόπουλο, γαλοπούλα και μερικές φορές αρκούδες ή κρέας ελαφιού.- Για σπιτικό ζαμπόν, το χοιρινό πόδι ή ο λαιμός είναι πιο κατάλληλο. Κατά την επιλογή ενός ζαμπόν, πρέπει να προτιμάτε το κάτω μέρος του, καθώς έχει λιγότερο χόνδρο, λιγότερο λίπος και είναι ευκολότερο να κοπεί. Το ζαμπόν μαγειρεύεται χρησιμοποιώντας φρέσκο, παγωμένο κρέας. Εάν ήταν παγωμένο, δεν μπορείτε να το ξεπαγάγετε στο φούρνο μικροκυμάτων ή σε ζεστό νερό, επειδή το ζαμπόν θα χάσει τη γεύση του, χρήσιμες ουσίες και θα χάσει την εμφάνισή του. Πριν μαγειρέψετε το ζαμπόν, το κρέας πρέπει να ξεπλυθεί με νερό, να στεγνώσει με χαρτοπετσέτα και να καθαριστεί καλά από φλέβες και λίπος.
- Για το μαγείρεμα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε διαφορετικά μπαχαρικά και μείγματα αυτών. Τα πιο συχνά χρησιμοποιούμενα είναι μπαχάρι, μαύρο πιπέρι, κόλιανδρο, ψιλοκομμένα φύλλα δάφνης, γαρίφαλο, αποξηραμένα βότανα, ένα μείγμα ιταλικών βοτάνων, διάφορα μείγματα κρέατος και κανέλα.
- Προκειμένου το ζαμπόν να έχει έντονη γεύση, εκτός από τα μπαχαρικά, συνιστάται να λιπαίνετε το κρέας με μουστάρδα.
- Μετά το μαγείρεμα του ζαμπόν, παραμένει ο ζωμός, μπορεί να χρησιμοποιηθεί όταν μαγειρεύετε σούπα ή μαγειρεύετε σάλτσες με βάση αυτό.
- Κατά την προετοιμασία του ζαμπόν, χρησιμοποιείται τεχνολογία έγχυσης άλμης. Αυτή η διαδικασία μαλακώνει τον μυϊκό ιστό και επιτρέπει στο κρέας να αλατίζεται ομοιόμορφα.
- Η περιστροφή του κρέατος κατά το μαρινάρισμα είναι απαραίτητη έτσι ώστε το ζαμπόν να αλατίζεται ομοιόμορφα και να διατηρεί μια ομοιόμορφη σκιά κρέατος.
- Δεδομένου ότι είναι αρκετά προβληματικό να κρίνουμε τη θερμοκρασία του νερού όταν βράζουμε ζαμπόν από το μάτι, συνιστάται να χρησιμοποιείτε θερμόμετρο μαγειρέματος για το καλύτερο αποτέλεσμα.