Πώς να φτιάξετε ζωμό πάπιας
ΠροϊόνταΠάπια - 4-6 φτερά ή 2 πόδια, ή 300 γραμμάρια λαιμού ή φτερών
Τόξο - 1 κεφάλι
Καρότα - 1 μεσαίου μεγέθους
Μαύρο πιπέρι - 4 μπιζέλια
Συνταγή
- Εάν είναι απαραίτητο, αφαιρέστε τα μικρά φτερά από τα φτερά.
- Ξεπλύνετε τα προϊόντα κρέατος με τρεχούμενο νερό.
- Τοποθετήστε την πάπια σε μια κατσαρόλα και καλύψτε με κρύο νερό.
- Βράζουμε νερό σε υψηλή θερμοκρασία.
- Μειώστε τη θερμότητα έτσι ώστε το νερό να βράσει, μόλις βράζει.
- Μαγειρέψτε για 1 ώρα έως 1,5 ώρα, ανάλογα με το μέγεθος των κομματιών κρέατος.
- Καθώς σχηματίζεται, αφαιρέστε τον συσσωρευμένο αφρό με κόσκινο (στα πρώτα 10 λεπτά μαγειρέματος).
- Αφού σταματήσει να σχηματίζεται ο αφρός, προσθέστε τα καρότα κομμένα σε δύο ή τρία μέρη, πλένετε και μισό κρεμμύδι και ξεφλουδίζετε στο ζωμό.
- Μετά από μια ώρα μαγειρέματος, προσθέστε δάφνη, πιπέρι και βότανα στο ζωμό.
Fusofacts
Εάν έχετε ολόκληρο σφάγιο πάπιας, τότε για το ζωμό μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το λαιμό, τα φτερά και τα οστά του σώματος που απομένουν μετά το κόψιμο - αλλά εάν ο ζωμός είναι απαραίτητος για σούπα κρέατος, τότε είναι καλύτερο να τοποθετήσετε τα μέρη του κρέατος.Η πάπια είναι ένα μάλλον λιπαρό πουλί, οπότε αν δεν απομακρύνετε το υπερβολικό λίπος εκ των προτέρων, τότε θα πρέπει να αφαιρεθεί με μια κουτάλα μετά το μαγείρεμα.
Εάν βάλετε την πάπια σε κρύο νερό, θα εκλυθούν περισσότερα εκχυλιστικά από αυτό, αλλά αν βάλετε το σφάγιο σε ζεστό νερό, ο αφρός θα είναι πολύ λιγότερο.
Μπορείτε να ελέγξετε την ετοιμότητα της πάπιας κόβοντάς την στην άρθρωση - μια άψητη πάπια θα έχει ροζ χυμό κρέατος εκεί. Και φυσικά, ο τελικός ζωμός θα έχει εκπληκτικό άρωμα.
Για να αποδώσει ο ζωμός χρυσός καστανός, τα καρότα και τα κρεμμύδια μπορούν να καούν μέχρι να μαυρίσουν σε ένα στεγνό τηγάνι πριν τοποθετηθούν σε νερό.
Ο ζωμός πάπιας Πεκίνου μαγειρεύει συνήθως γρηγορότερα από τον ζωμό Indo-duck.
Για το μαγείρεμα ζωμού, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μόνο μίσχους από βότανα και είναι καλύτερα να αποθηκεύσετε τα πέταλα για να διακοσμήσετε το τελικό πιάτο.
Για να επισημάνετε τη νότα της γλυκύτητας της πάπιας στο ζωμό, 5 λεπτά πριν το μαγείρεμα, μπορείτε να προσθέσετε χυμό λεμονιού από περίπου μία ή δύο φέτες.