Warum werden Krebse beim Kochen rot?
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Flusskrebsschalen enthalten Astaxanthin, ein reiches orangerotes Pigment. Diese Substanz ist mit Proteinen assoziiert, und wenn die Bindungen nicht zerstört werden, manifestiert sich das Pigment in keiner Weise. Daher variiert die Farbe der Schale bei lebenden Krebsen von oliv bis dunkelgrün, abhängig von den natürlichen Bedingungen, unter denen diese oder jene Farbe den Krebs vor Bedrohungen schützt. Wenn Astaxanthin unter dem Einfluss hoher Temperaturen mit Wasser in Wechselwirkung tritt, wird die Struktur des Proteins beschädigt, die "Verbindung" zwischen ihnen und dem Pigment wird unterbrochen und es wird freigesetzt, wodurch der Panzer des Krebses rot wird.
Letztes Update Autor / Herausgeber - Lydia Ivanova
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