Sådan fermenteres kål
Varm surkål
Produkter til en 3-liters krukke
Hvidkål - et halvt mellemstort kålhoved, der vejer 2 kg
Gulerødder - 2 stykker mellemstor størrelse
Kogende vand - 1,5 liter
Grov sten salt - 2 spsk
Granuleret sukker - 2 spsk
Sådan koges surkål
1. Vask og skræl gulerødderne, skåret med en speciel tavle til skæring af grøntsager. Hvis ikke, skal du skære i store strimler med en almindelig kniv.
2. Fjern grove blade fra kål og finhakket.
3. Rør kålen og gulerødderne i en dyb skål.
4. Læg kålen med gulerødder i en steriliseret trel liters krukke, og stamp den grundigt, indtil krukken er fuld.
4. Forbered surdej saltlage: læg 1 spsk granuleret sukker og sten salt i en målekop, hæld kogende vand over det.
5. Rør saltvand og hæld kålen i glasset, så den er helt skjult under saltlaken.
6. Læg kålen i en bred skål eller gryden, så kålen ikke flyder ud af krukken under gæring.
7. Lad kålen stå i 2-3 dage ved stuetemperatur, med jævne mellemrum (2-3 gange om dagen) ved at trykke på kålen med en træpind (for at nå bunden af dåsen), presse ud gassen og fjerne skummet.
9. Dæk krukken med surkål med et låg og opbevar i køleskabet.
Kold surkål
Produkter til en 3-liters krukkeHvidkål - 1 lille kålhoved eller en halv stor en, der vejer ca. 2 kg
Gulerødder - 2-3 stykker, der vejer 300 gram
Stensalt - 40-50 gram efter smag
Sådan koges surkål
1. Fjern de øverste grønne kålblade.
2. Hakk kålen med et bræt eller et specielt rivejern.
3. Vask og skræl gulerødderne, riv på et groft rivjern.
4. Rør kålen og gulerødderne grundigt, tilsæt det kogte salt.
5. Sørg for at male og knuse kålen lidt i en stor beholder, mens du omrører (du kan tage en håndvask), indtil saften vises.
6. Læg kålen i bunden af krukken, så den klemmes godt.
7. Når alt kålet er lagt, skal du dække det med kålblader på toppen.
8. Læg en plade eller tallerken på den kogte kål, og læg undertrykkelse ovenpå (f.eks. En fuld kedel, krukke eller gryde med vand).
9. Lad kålen stå ved stuetemperatur i 3 dage.
10. For at gasserne skal komme ud, skal du gennembore kålen med en pind 3-4 gange om dagen i alle tre dage. Det er muligt at bestemme, at gasserne er sluppet væk af skummet, der dannes under gæring. Så snart skummet forsvinder helt (i 2-3 dage) betyder det, at kålen er klar.
Fusofacts
- Køkken beholdning til tilberedning af surkål: en 3-liters glaskrukke, en dyb plade, et skærebræt og et målekop. For at skære kål og gulerødder har du brug for en plade til ristning af kål, og hvis den ikke er der, så en almindelig køkkenkniv.- Vask det inden du skiver kål, og fjern de øverste grønne blade fra det.
- For at gøre kålen blødere i smagen skal du tilføje lidt sukker til det (for vores beløb - 2-4 spsk).
- For at kålen bliver sprød, behøver du ikke at knuse det, det er bedre at bare blandes godt. Salt til pickling skal tages stort. Og hvis du vil diversificere smagen, kan du tilføje lingonbær, tranebær eller paprika til kålen.
- Kål kan serveres simpelthen sammen med en sideskål eller bruges som sideskål. Under alle omstændigheder anbefales det at hugge løgene og tilsætte dem til kålen. Drys derefter med lidt granuleret sukker og vegetabilsk olie. Lad det brygge et par timer. Jo længere den står, jo smagere bliver den.Kun groft, klippesalt bruges i kål. Og for at det skal være sprødt, efter at gasserne er kommet ud, anbefales det at sætte kålen i kulden.
- Kål vælges til pickling af sene sorter, så surkålen er sprød. Dette er normalt midt på efteråret. Du skal vælge kål i grønne blade til surdej, på trods af at du derefter fjerner dem. De vælger det på denne måde, fordi det uden grønne blade kan vise sig at være is, og det er ikke længere egnet til saltning.
- Du kan også diversificere smagen af kål, for dette kan du under tilberedningsprocessen tilføje tranebær eller lingonbær, frugt eller svampe til det, inden du lægger det. Kan krydres med krydderier.
- Surkål opbevares hele vinteren indtil foråret i køleskabet eller på en åben balkon.
- Kålstubben anvendes ikke til pickling.
- Klassiske andel af surkål: til 1 kg kål, 100 gram gulerødder og 10 gram salt.
- Den optimale temperatur for kold surdej er +2 - +15 grader.
- Hvis der er dannet skimmel under infusionen af kål, skal den fjernes, og kålen og pladen skal vaskes grundigt under koldt vand.
- Skum når fermentering af kål skal fjernes, og gennemboring af kålen - også. Ellers vil kålen vise sig at være bitter.
- Som undertrykkelse er for eksempel en brosten eller en 2-liters flaske vand velegnet. Bøjningerne skal skylles grundigt, fordi ved en oplagringsmetode frigives juice - hvis den kommer i kontakt med ikke-steril undertrykkelse, er det sandsynligt, at surkålen vil forringes.
- Surkål opbevares i 3-4 måneder. En åben dåse konsumeres inden for 2 uger, ellers bliver den bitter (så får kålen lov til kålsuppe). Da kål sælges hele året, kan du tilberede det regelmæssigt og i kort tid.
Hvad bestemmer kødets surdejtid
- Jo mere salt brugt i opskriften, desto hurtigere fermenteres kålen - fra 3 dage (for hvert kilogram kål 25 gram salt) til 5-7 dage (15 gram salt pr. kg kål). Efter kold fermentering skal kål anbringes i krukker og opbevares, det fermenteres endelig i 1 uge.- Surdejstiden afhænger også antal kogt kål. Så hvis du gærer et tønde kål, vil det gæres i mindst en måned.
- Det er vigtigt surdejmetode med gæring (vores anden opskrift) er meget længere end den "varme" metode, når kål fermenteres med kogt fyld.