Sådan koges skinke
Produkter
Svinekød ben - 1,5 kg
Salt - 110 gram (5 spsk)
Vand - 1 liter
Sort peber - 1 kniv
Nellik - 2 stk
Tørret varm peber - 1 stk
Madlavning
1. Skyl svinebenet godt med koldt vand, tør det, hvis der er årer - skær dem af.
2. Forbered saltlage. For at gøre dette, hæld 1 liter vand i en gryde, tilsæt 5 spsk salt, peber, nelliker og brænd ild. Koge.
3. Fjern gryden med saltopløsning fra varmen, og køl i køleskab.
Fyldning og marinering af skinke
1. Tag en 20 ml sprøjte, fyld med kølet saltvand og sprøjte. Du skal foretage omkring 25 injektioner fra alle sider ved hjælp af halvdelen af saltvand. Der skal være omtrent den samme afstand mellem injektionerne.
2. Læg det hakkede kød i en dyb beholder, hæld det resterende, ubrugte saltlage, tryk ned med en belastning og læg det på et køligt sted, køleskab i tre dage.
3. En gang hver 24 timer skal kødet vendes til den anden side.
Kogende skinke
1. Fjern 3 svinekød fra saltlage efter 3 dage.
2. Læg et stykke kød på bordet og rull godt. Til fixering kan du bruge garn eller en speciel strækfilm.
3. Hæld vand i en dyb gryde, tænd ild og opvarm til en temperatur på 85 grader.
4. Når vandet opvarmes til den krævede temperatur, dyppes skinken i en gryde med vand. Reducer varmen for at sænke vandtemperaturen til 80 grader på et kogetermometer.
5. Kog i 3,5 timer. Temperaturen bør ikke stige højere, da kødet mister sit udseende og produktets saftighed.
6. Ved slutningen af tiden fjernes skinken fra gryden, skylles med varmt og derefter koldt vand.
7. Afkøles og afkøles i 12 timer. Det anbefales ikke at spise skinke med det samme, når det stadig er varmt, da det kan virke for salt. Efter at have stået et køligt sted i 12 timer, spreder juice og salt i kødet sig, og skinken får en mere delikat smag.
Fusofacts
- skinke er et stykke udbenet kød, der er blevet saltet eller røget. Som et resultat af tilberedning har produktet en konserveret monolitisk kødstruktur med en elastisk konsistens. Som regel bruges skinke til madlavning af svineben, undertiden de forreste, bagerste skulderblader, i sjældne tilfælde ribben og andre dele. Traditionelt fremstilles skinke af svinekød, men ofte bruges kylling, kalkun og sommetider bjørn eller hjertefisk.- Til hjemmelavet skinke, svinekød eller hals er bedst egnet. Når du vælger en skinke, skal den nedre del foretrækkes, da den har mindre brusk, mindre fedt og er lettere at skære. Skinken tilberedes ved hjælp af frisk, kølet kød. Hvis den var frosset, kan du ikke afrime den i mikrobølgeovnen eller i varmt vand, fordi skinken mister sin smag, nyttige stoffer og mister sit udseende. Inden skinke koges, skal kødet skylles med vand, tørres med et serviet og rengøres grundigt for vener og fedt.
- Til madlavning kan du bruge forskellige krydderier og blandinger af dem. De mest almindeligt anvendte er krydderier, sort peber, koriander, hakkede laurbærblade, nelliker, tørrede urter, en blanding af italienske urter, forskellige kødblandinger og kanel.
- For at skinken skal få en skarp smag, udover krydderier, anbefales det at smøre kødet med sennep.
- Når kyllingen er kogt, forbliver buljongen, den kan bruges, når du koger suppe eller koger saucer baseret på den.
- Under tilberedningen af skinken bruges saltvandinjektionsteknologi. Denne procedure blødgør muskelvævet og tillader, at kødet saltes jævnt.
- Det er nødvendigt at dreje kødet, når det marineres, så skinken saltes jævnt og bevarer en ensartet skygge af kød.
- Da det er ret problematisk at bedømme temperaturen på vandet, når man koger skinke ved øjet, anbefales det at bruge et kogetermometer for det bedste resultat.