Sådan tilberedes klassisk galantin
Produkter
Kylling - 1 fugl, der vejer 2 kg
Svinekød - 250 gram
Kyllingæg - 1 stk
Fløde 20-33% - 150 ml
Oliven - 30 stykker
Hvidløg - 1 hoved
Øjeblikkelig gelatine - 10 gram
Rømme - 1,5 spsk
Salt, sort peber - efter smag
Sådan tilberedes galantin
1. Kog og afkøl kyllingæg.
2. Vask og tør kyllingen med servietter.
3. Skær huden af, prøv at bevare dens integritet, tag den af.
4. Skær kødet af, læg det i en skål.
5. Læg knoglerne i en gryde, tilsæt vand, salt og kog, dækket, i 50 minutter efter kogning.
6. Adskill kyllingebrystet fra indrefilet, skåret i halve for at danne 2 lag kød.
7. Dæk brystfileter og indrefilet med cellofanomslag og slå af med en kogehammer for at udjævne stykkerne i et jævnt lag.
8. Resten af kyllingekødet og alt svinekød hakkes med en kødkværn, salt og peber.
9. Rør hele tiden hakket med den ene hånd, hæld cremen gradvist med den anden.
10. På et stort stykke cellofan spreder du kyllingefileten med en let overlapning i et lag.
11. Dæk toppen med det samme stykke cellofan og slå let af for at få et lag kylling.
12. Fjern den øverste film, salt og peber kyllingelaget, læg hakket kød ovenpå og udjævne det i 1 lag med et indtryk på 3-4 centimeter fra kanten.
13. Skær oliven i halvdelen og læg hakket kød på, og pres let.
14. Riv kyllingæg på et groft rivejern, salt og bland; læg i en skål.
15. Rul galantin op i en rulle, tæt, fjern filmen.
16. Indpak galantin med kyllingeskind og flere lag cellofan, så galantin bevarer sin cylindriske form under tilberedningen.
17. Bind enderne af cellofanen.
18. Læg galantinen i cellofan i en gryde.
19. Hæld galantin med vand og kog i 40 minutter ved lavt kog (sjælden boblende).
20. Afkøl galantin, læg i køleskabet til infusion i 6-8 timer.
21. Mål en halv liter bouillon tilbage til kogning af knoglerne.
22. Tils øjeblikkelig gelatine: 10 gram, opvarm på ovnen, indtil gelatinen er helt opløst under konstant omrøring.
23. Bland creme fraiche med en tredje gelatinopløsning, fedt galantin med en kulinarisk børste: For nemheds skyld, fastgør galantin i en lodret position eller læg den på en smal plade (spatel).
24. Fjern galantin i 1-2 timer i køleskabet for størkning.
25. Dæk med endnu et lag gelatinblanding - og så videre, indtil gelatin-creme fraiche slutter.
26. Skær forsigtigt gelatinen i stykker og læg den i en serveringsskål.
27. Hæld bouillon og gelatinblandingen over skiverne.
28. Sæt i køleskabet, indtil fyldstoffet stivner helt.
29. Dekorér med urter, fix det om nødvendigt med en gelatinøs blanding.
Fusofacts
- Galantin er en jellied snack. Kødet knuses, blandes med æg og krydderier, rulles i en pølse og koges indtil det er mørt. Efter kogning afkøles galantin og dækkes med gelé for at give skålen et helt symmetrisk udseende. Og selv om ordet "galantin" i det gamle franske sprog betød "gelé", bruger de i dag specielle containere til at give galantin den rigtige form, og processen med gelering af snacks ignoreres.- Server galantin som forretter: læg et brød galantin på en tallerken og skær cirkulære stykker. På baggrund af at galantin er fyldt med farverige ingredienser, behøver det muligvis ikke yderligere dekoration. Det er nødvendigt at skære galantin omhyggeligt uden at røre den med dine hænder for ikke at beskadige den delikate gelatinøse shell.Det er i det mindste undertiden vigtigt at anbringe galantin i køleskabet, så gelatinblandingen ikke smelter og skålen bevarer sin æstetiske udseende.
- Tyrkiet, kalvekød, svinekød, kalkunlever, fisk kan bruges til at forberede galantin.
- For at få et udvalg af forskellige former og skønhed ved tilberedning af galantin tilsættes stegte svampe, oliven, pistacienødder, skinke, kyllingæg, friske grøntsager (tomater, paprika) til fyldet.
- Galantine kan koges uden kyllingeskind, så er det nok at koge en rulle, hvor den indpakkes i flere lag cellofan.
- For at gøre kødet blødere kan du blødlægge kødet i 1 dag i saltet vand (i køleskabet).
- I stedet for cellofan, når du danner galantin, kan du bruge gasbind, folie eller en bagebøsning.
- Hvis det dannede galantin viste sig at være meget stort, kan det enten deles med 2 eller koges i en dyb bageplade i ovnen: hæld kogende vand op til halvdelen af galantinhøjden, dæk med folie og kog ved 150 grader i 1,5 timer uden at bobles.
- Butikkerne sælger halvfabrikat galantin. Det anbefales at stege eller bage en sådan galantin, men hvis du vil koge den, skal du indpakke galantinen med cellofan og koge i 40 minutter.
- Hvis der er mange emner til galantin, kan du lave små ruller og stege dem i brødmuler.
- Hvis gelatinblandingen til vanding af gelatin er frosset, skal du bare varme den op - den bliver flydende igen.