Com fermentar la col
Xucrut calent
Productes per a un flascó de 3 litres
Col blanc: la meitat d’un cap mitjà de col que pesa 2 quilograms
Pastanagues - 2 peces de mida mitjana
Aigua bullent: 1,5 litres
Sal de roca gruixuda - 2 cullerades
Sucre granulat - 2 cullerades
Com cuinar xerrac
1. Rentar i pelar les pastanagues, tallar-les amb un tauler especial per tallar les verdures. Si no és així, talleu-les a tires grans amb un ganivet corrent.
2. Retireu les fulles grosses de la col i les piqueu finament.
3. Remeneu la col i les pastanagues en un bol profund.
4. Poseu la col amb pastanagues en un pot esterilitzat de tres litres, tambejant-lo amb cura fins que el pot estigui ple.
4. Prepareu la salmorra de la pasta salada: poseu una cullerada de sucre granulat i sal de roca en una tassa de mesura, aboqueu-hi aigua bullent.
5. Remeneu la salmorra i aboqueu la col a la gerra de manera que quedi totalment amagada a la salmorra.
6. Poseu la gerra de col en un bol o cassola ampla perquè el suc de la col no es desbordi de la gerra durant la fermentació.
7. Deixeu la col durant 2-3 dies a temperatura ambient, periòdicament (2-3 vegades al dia) prement la col amb un pal de fusta (per arribar al fons de la llauna), traient el gas i traieu l'escuma.
9. Cobriu el gerro de xerrac amb una tapa i guardeu-ho a la nevera.
Xucrut fred
Productes per a un flascó de 3 litresCol blanc - 1 cap de col petit o mig gran, amb un pes aproximat de 2 quilograms
Pastanagues - 2-3 peces amb un pes de 300 grams
Sal de roca: 40-50 grams al gust
Com cuinar xerrac
1. Traieu les fulles verdes de la col superior.
2. Trossegeu la col amb un tauler o un ratllador especial de col.
3. Rentar i pelar les pastanagues, ratllar amb una ratlladora gruixuda.
4. Remeneu bé la col i la pastanaga, afegint-hi la sal cuita.
5. Mentre remeneu, assegureu-vos de triturar i aixafar una mica la col en un recipient gran (podeu prendre una conca), fins que aparegui el suc.
6. Al fons del flascó, poseu-hi la col, tamisant bé.
7. Després de posar tota la col, tapeu-la amb fulles de col per sobre.
8. Poseu un plat o plat sobre la col cuita i poseu-hi opressió (per exemple, una caldera completa, una gerra o una cassola d’aigua).
9. Deixeu la col a temperatura ambient durant 3 dies.
10. Per a que surtin els gasos, heu de perforar la col amb un pal de 3-4 vegades al dia durant els tres dies. Es pot determinar que els gasos han escapat per l'escuma que es forma durant la fermentació. Tan aviat com l'escuma desapareix completament (durant 2-3 dies), vol dir que la col està a punt.
Fusofactes
- Cuina inventari per preparar xerrac: un pot de vidre de 3 litres, una placa profunda, un tauler de tall i una tassa de mesurar. Per tallar la col i la pastanaga, necessiteu un plat per ratllar la col i, si no, llavors un ganivet de cuina regular.- Abans de tallar la col, renteu-la i traieu-ne les fulles verdes superiors.
- Perquè la col estigui més suau, cal afegir-hi una mica de sucre (per la nostra quantitat - 2-4 cullerades).
- Perquè la col resulti cruixent, no cal triturar-la, és millor que es barregi bé. La sal per a l'escabetx ha de ser gran. I si voleu diversificar el gust, aleshores podeu afegir lingonberries, nabius o pebrots a la col.
- La col es pot servir simplement amb un plat secundari o servir com a plat. En qualsevol cas, es recomana picar les cebes i afegir-les a la col. A continuació, salpebreu amb una mica de sucre granulat i oli vegetal. Deixeu-ho coure un parell d’hores. Com més temps estigui, més saborós serà.Només la sal de roca gruixuda s’utilitza a la col. I perquè quedi cruixent, després que surtin els gasos, es recomana posar la col al fred.
- La col es selecciona per escabetxar varietats tardanes perquè la xerrac quedi cruixent. Generalment és a mitjans de la tardor. Cal seleccionar la col en fulles verdes per a la pasta de terra, tot i que després les traureu. Ho trien així perquè sense fulles verdes pot resultar ser gelat, i això ja no és apte per a la salaó.
- També podeu diversificar el gust de la col, per això, durant el procés de cocció, podeu afegir nabius o lingonberries, fruites o bolets abans de posar-lo. Es pot condimentar amb espècies.
- El chucrut es guarda tot l'hivern fins a la primavera a la nevera o a un balcó obert.
- La soca de la col no s'utilitza per a l'escabetx.
- Proporcions clàssiques de xerrac: per a 1 quilogram de col, 100 grams de pastanagues i 10 grams de sal.
- La temperatura òptima per a la pasta de col és de +2 - +15 º.
- Si s'ha format motlle durant la infusió de col, s'ha de treure i la col i la placa s'han de rentar a fons sota aigua freda.
- S'ha d'eliminar l'escuma al fermentar i perforar la col. En cas contrari, la col acabarà amb amargor.
- Com a opressió, per exemple, és adequat un empedrat o una ampolla de 2 litres d’aigua. S'han d'esbandir bé els revolts, perquè amb un mètode d’emmagatzematge en fred, s’allibera suc: si entra en contacte amb l’opressió no estèril, és probable que el xoriço es deteriori.
- La botifarra s’emmagatzema durant 3-4 mesos. Es pot consumir una llauna oberta en dues setmanes, en cas contrari, es tornarà amarg (llavors es deixa entrar la col sopa de col). Com que la col es ven durant tot l'any, podeu cuinar-la regularment i durant poc temps.
El que determina el temps de cru de la col
- Com més sal s'utilitza en la recepta, com més ràpid es fermenta la col - des de 3 dies (per cada quilogram de col, 25 grams de sal) a 5-7 dies (15 grams de sal per quilogram de col). Després de la fermentació en fred, s’ha de posar la col en gerres i guardar-la, finalment es fermenta durant 1 setmana.- El temps de la massa grassa depèn quantitat col curat. Així, si fermenteu un barril de col, fermentarà almenys un mes.
- És important això mètode de fermentació amb la fermentació (la nostra segona recepta) és molt més llarga que el mètode "calent", quan la col es fermenta amb un farcit bullit.