Com cuinar saltison
Productes
Estómac de porc - 1 peça
Cap de porc: la meitat (es pot substituir amb un pes igual de canya de porc o potes + filet)
Llengua de porc - 1 peça
Ronyons de porc: 2 peces (podeu substituir 1 cor de porc més)
Cor de porc - 1 peça
Vinagre 9% - 2 cullerades
Fulla de llorer - 4 fulles
All - 7 dents
Arc - 2 caps
Pastanagues - 2 grans
Sal - 2 cullerades
Pebrots: un bon grapat
Com cuinar saltison
1. Remullar un estómac de porc amb aigua freda durant la nit.
2. Esbandiu l'estómac de porc, traieu la pel·lícula: feu-ho amb les mans i amb molta cura per no estripar l'estómac.
3. Talleu la part exterior del greix amb un ganivet.
4. Poseu l'estómac en un bol, cobriu-ho amb aigua, aboqueu-hi 1 cullerada de vinagre i 2 fulles de lavrushka, deixeu-ho durant 1 dia.
5. Talleu el cap de porc per la meitat o talleu-ne les parts de carn, traieu-ne l’excés de greix.
6. Raspeu el cap amb una paperera, talleu-les i netegeu les orelles per dins i per fora.
7. Poseu totes les parts del cap i la pell en un cassó amb aigua freda salada, poseu-ho al foc, escorreu el primer brou, aboqueu-hi aigua dolça.
8. Cuinem el porc 3 hores després de bullir, mitja hora abans de finalitzar la cocció, posem cebes, pastanagues, sal i pebre.
8. Picar finament la carn i el greix del cap, pelar i picar la llengua, trossejar les orelles molt finament.
9. Afegiu una mica de sal al farcit, si cal, condimenteu-lo amb els alls picats.
10. Poseu el farcit a l’estómac de porc, cosiu les vores de l’estómac amb un fil ajustat.
11. Poseu el saltison al caldo que queda, afegiu aigua si cal - és important que el panet de porc quedi completament cobert de brou.
12. Poseu la cassola amb saltons a foc lent, cuineu-ho després d’haver bullit durant 1 hora.
13. Poseu saltison, poseu-ho sota la premsa, refredeu-ho i poseu-ho a la nevera sota la premsa durant 12-15 hores.
14. Traieu la premsa, piqueu la salada i serveix com a refrigeri fred.
Fusofactes
Saltison és un excés bullit en un estómac de porc, menys sovint carn o carn picada, molt rarament, amb l'afegit de verdures. Els productes es coseixen a l’estómac de porc processat amb un fil, després es posa aquesta “botifarra” a l’aigua i es cuina durant 2-3 hores (depenent de la mida. L’estómac de porc s’encongeix durant la cocció, el farratge bullit en ell es cuina com si fos a pressió i després de cuinar i refredar-se) resulta que és tallant una densa, com una botifarra.Quan es cuina la salada, cal triar l’estómac de porc adequat: en primer lloc, la mida és important, ja que depenen la quantitat d’altres productes: 1-1,3 farcits bullits poden encabir l’estómac mitjà, però són possibles desviacions. Per tant, els farcits de saltison haurien de tenir un marge, però també tenint en compte que pot romandre. L’excés de farcit es pot utilitzar en amanides de farcel.
Un cop omplert el salat, s’ha de cosir l’estómac de porc: s’ha de fer amb agulla i fil culinari. El fil culinari es pot substituir per un fil de cotó regular.
Hi ha 2 maneres de fer saltison:
1. Primer es bullen els productes carnis, després es trossegen i es posen a l'estómac de porc. El salat a punt es deixa bullir una mitja hora més, es deixa a la pressió i s’insisteix.
2. Col·loqueu els productes carnis crus a l’estómac de porc i cuineu-ho fins que estiguin cuits durant 2-3 hores.
L’elecció del mètode depèn dels productes utilitzats. Si cuineu trossos grans de salada o de carn sobre ossos, bulliu-los primer. Si s’utilitzen llengües, lloms de carn i carn picada, es poden cuinar immediatament a l’estómac.
Altres noms per saltison són braus, kolbik o cowboy.
Serviu la salada amb adjika, raïm, mostassa i pa negre.
Si s'utilitza carn magra per a la salada, haureu d'utilitzar addicionalment gelatina perquè el farcit s'endureixi hermèticament i no es desprengui en tallar-les.
Si no hi ha estómac de porc, es pot cuinar salat en bosses de suc o en bosses resistents a la calor.