Com fer brou d’ànec
ProductesÀnec: 4-6 ales o 2 potes, o 300 grams de colls o ales
Arc - 1 cap
Pastanagues - 1 mida mitjana
Pebre negre - 4 pèsols
Recepta
- Si cal, traieu les plomes petites de les ales.
- Esbandiu els productes carnis sota aigua corrent.
- Poseu l’ànec en una cassola i tapeu-ho amb aigua freda.
- Porteu aigua a ebullició a foc alt.
- Reduir la calor perquè l’aigua bulli, amb prou feines que bulli.
- Coure durant 1 hora a 1,5 hores, segons la mida de les peces de carn.
- A mesura que es formi, traieu l'escuma acumulada amb un tamís (en els primers 10 minuts de la cocció).
- Després que l'escuma es deixi de formar, afegiu les pastanagues tallades en dues o tres parts, rentades i tallades a la meitat a la ceba i peleu-les al caldo.
- Després d'una hora de cocció, afegiu al brou fulles de llorer, grans de pebre i herbes.
Fusofactes
Si teniu tota una carcassa d’ànec, aleshores per al brou podeu fer servir el coll, les ales i els ossos del cos després de tallar-ho, però si cal el brou per a la sopa de carn, és millor posar-ne les peces de carn.L’ànec és un ocell bastant gras, de manera que si no elimineu l’excés de greix per endavant, caldrà treure’l amb una cullera després de cuinar-lo.
Si introduïu l’ànec en aigua freda, s’alliberaran més extractius, però si poseu la carcassa en aigua calenta, l’escuma serà molt menor.
Podeu comprovar la preparació de l’ànec tallant-lo a l’articulació: un ànec cuit hi tindrà suc de carn rosa. I, per descomptat, el caldo acabat tindrà un aroma sorprenent.
Per tal que el caldo resulti marró daurat, les pastanagues i les cebes es poden arrebossar fins que es negrin en una paella seca abans de col·locar-les en aigua.
El brou d'ànec pekin sol cuinar més de pressa que el brou d'ànec.
Per al caldo de cuina, només podeu utilitzar tiges d’herbes, i és millor guardar els pètals per decorar el plat acabat.
Per tal de ressaltar la nota de dolçor dels ànecs en el brou, 5 minuts abans de la cocció, podeu afegir suc de llimona d'aproximadament una o dues llesques.