Què significa all blau?
Temps de lectura: 3 minuts.
L’all afegit als bolets quan escabetx per l’hivern, de vegades pot canviar el color habitual a blau. Hi ha una explicació científica per a això. La pigmentació d'all es produeix per una violació de la seva integritat, durant la qual reaccionen els constituents de l'all (enzims, olis essencials). En aquest moment, l’enzim alinasa afavoreix la descomposició de l’alliïna, que provoca el desglossament d’olis essencials en sulfurs i sulfats. Una part dels compostos orgànics formen tiol, àcid pirúvic i amoníac. El segon allibera els pigments responsables de la descoloració blava blava dels alls.
La probabilitat i la intensitat de la pigmentació d'aquesta planta vegetal estan influenciades per diversos factors concomitants: condicions de cultiu i emmagatzematge, maduresa, acidesa i temperatura durant el processament. En altres paraules, no es tracta de bolets i el color de l’all no afecta l’edibilitat dels bolets de mel.
Darrera actualització Autor / Editor - Lydia Ivanova
Quant cuinar / Consells / Què significa all blau?